渣广椒炒肉

渣广椒（鲊广椒）是恩施土家族独创的传统发酵食品，历史可追溯数百年。山区交通闭塞冬季新鲜蔬菜极为稀缺，土家族先民便发明了将辣椒与玉米面混合发酵保存的方法，既延长保存期限又创造出全新风味。

"渣"在恩施方言中有"粗粮碎末"之意，"广椒"是当地对辣椒的传统称呼。每到秋季辣椒丰收时节家家户户都会制作渣广椒，坛坛罐罐摆满灶房。渣广椒炒肉从乡间灶台走进城市餐馆成为恩施各大餐厅的必备菜品，也是在外游子最思念的家乡味道。

渣广椒的制作是将新鲜红辣椒洗净去蒂剁碎后与玉米面按约1:1比例混合，加入适量食盐和花椒粉拌匀，装入土坛子中压实密封，在阴凉处发酵半个月以上。发酵好的渣广椒色泽橙红味道酸辣微香。

炒制时取五花肉或腊肉约200克切薄片，锅中少许油烧热后放入肉片煸炒至出油微焦。加入姜丝蒜片爆香，倒入约150克渣广椒中小火翻炒五六分钟，让水分蒸发玉米面变得微焦酥香。

可根据口味加入少许白糖提鲜中和酸味，最后撒上蒜苗段或青椒丝翻匀出锅。成品色泽红亮酸辣开胃，渣广椒的粗粝质感与肉片的嫩滑形成有趣的口感对比。

渣广椒炒肉是典型的"下饭菜"，酸辣鲜香极为开胃。建议搭配一大碗白米饭，将渣广椒炒肉铺在饭上让酸辣汁液渗入米饭中。恩施人常说"渣广椒炒肉三碗饭打底"可见其下饭能力之强。

好的渣广椒炒肉应该酸、辣、香、鲜四味协调。配一碗清淡的蛋花汤或冬瓜汤可以解辣润喉。如搭配腊肉炒制烟熏味会更浓郁。

恩施舞阳坝民族路美食街：大小餐馆几乎都有渣广椒炒肉，是当地食客的家常必点菜品，随便走进一家本地人多的小馆子都不会失望。

恩施女儿城覃姐土家菜：用自家坛子发酵的渣广椒酸辣度适中，配上高山五花肉肥而不腻深受好评。

恩施火车站附近土家菜馆：平价土家菜馆渣广椒炒肉、合渣等家常菜应有尽有，分量足价格实惠。

渣广椒经乳酸发酵产生了丰富的益生菌和有机酸，有助于促进肠胃蠕动改善消化功能。发酵还提高了玉米面中B族维生素的含量和生物利用率。

辣椒富含辣椒素、维生素C和胡萝卜素，辣椒素能促进新陈代谢增进食欲，在恩施湿润气候中有助于驱寒除湿。玉米面提供膳食纤维其中的玉米黄质对眼睛健康有保护作用。搭配的肉类提供优质蛋白质和脂肪。适量食用可开胃消食驱寒暖身。